Medalhão Claude
INGREDIENTES
Ingredientes para medalhão:
- 2 medalhões de mignon de 110 gr cada
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 tomate cortado em quatro partes no sentido do comprimento, assado com ervas e azeite
- 2 fatias de muzzarella de búfala
- farofa de farinha de rosca, parmesão, ervas, manteiga e alho picado. Bata tudo no processador e reserve
- sal a gosto
- pimenta do reino moída na hora, a gosto
Ingredientes para arroz do risoto:
- 1 kg de arroz arbóreo
- 2 colheres de sopa de cebola picada
- 1 colher de sobremesa rasa de alho
- Azeite
- 100 ml de vinho branco
Ingredientes para caldo do risoto:
- 1 cenoura grande
- cebola grande
- 3 dentes de alho inteiros
- 1 talo de alho poró
- 2 colheres de sopa de caldo de galinha
- azeite
- grãos de pimenta
Ingredientes para o risoto de brócolis:
- 1 maço de brócolis nacional
- 2 flores de brócolis americano para enfeitar
- ½ xícara de arroz arbóreo já preparado
- 1,1/2 xícara de caldo de legumes
- 2 colheres de sopa de cebola picada
- 1 colher de chá de alho picado
- 3 colheres de sopa de parmesão ralado
- 1 colher de sopa de manteiga
- sal a gosto
- pimenta do reino moída na hora, a gosto
- azeite que baste
Ingredientes do molho bourguignon:
- 1 colher de sopa de pó demi glacê
- 300 ml de caldo de legumes
- 100 gr de carne
- 150 ml de vinho tinto
Ingredientes para Mini cebolinhas carameladas:
- 200 gr de mini cebolinhas descascadas e escaldadas.
- 1 colher de sopa de manteiga.
- 2 colheres de sopa de açúcar mascavo.
- sal a gosto.
- pimenta do reino a gosto.
MONTAGEM
Modo de fazer – Medalhão:
Em uma frigideira quente, acrescente o azeite e grelhe os filets previamente temperados com sal e pimenta, até atingir o ponto desejado. Em cima de cada filet, coloque dois pedaços de tomate assado e por cima uma fatia de muzzarella de búfala. Salpique com a farofa de pão. A seguir com ajuda de um maçarico, gratine e reserve.
Pré-preparo do arroz do risoto
Coloque o azeite, a cebola e o alho e refogue. Acrescente o arroz sem lavar. Adicione o vinho e de uma refogada. Em seguida adicione água suficiente para cobrir um dedo acima do conteúdo da panela e junte o sal. Coloque a panela em fogo alto. Mexa vigorosamente e pare quando a água esbranquiçar. Deixe a água secar. Retire o conteúdo da panela de deixe esfriar em uma vasilha.
Caldo do risoto
Em uma panela grande (5 lt) coloque o azeite e todos os legumes cortados a grosso modo e a pimenta. Refogue. Adicione água até o limite da panela. Adicione o caldo de galinha e deixe ferver. Depois de ferver, abaixe o fogo, retire a espuma que se formou no topo da panela, e deixe o fogo bem baixo. Aguarde 10 minutos e apague o fogo. Passe o conteúdo no chinois e reserve.
Modo de fazer risoto de brócolis:
Cozinhe o brócolis nacional e triture num processador até obter uma massa uniforme. Cozinhe as flores de brócolis americano. Reserve.
Em uma panela de cabo, coloque o azeite, a cebola e o alho. Quando estiverem macios acrescente o arroz e o caldo. Mexa até chegar a uma textura cremosa. Acrescente o brócolis triturado. Corrija o sal e a pimenta. Adicione a manteiga e o queijo. Apague o fogo e mexa até servir.
Modo de fazer- molho bourguignon:
Em uma panela coloque a carne e, deixe dourar bem. Em seguida coloque o vinho. Deixe flambar e reduzir. Adicione o caldo e o pó de demi glacê, deixe engrossar.
Modo de fazer Mini cebolinhas carameladas:
Em uma panela ou frigideira grande, derreta a manteiga e frite com as cebolinhas. Tempere com sal e pimenta a gosto. Acrescente então, o açúcar mascavo e vá mexendo de vez em quando, para que não grudem, até elas ficarem douradas.
Montagem:
Em um prato de servir, disponha de um lado uma concha do molho bourguignon. Por cima os dois filets. No lado oposto com ajuda de um aro, coloque o risoto de brócolis enfeitado com duas flores de brócolis americano e do lado, as cebolinhas carameladas.